白酒的辣味和酒精度数有没有关系?白酒的辣味从何而来?

白酒的味道众说纷纭，有人觉得“苦”，有人觉得“呛”，也有人觉得“香”或“甜”。但说到“辣”，没人会反驳。那么，这辣味究竟从何而来？是否与白酒的度数紧密相关？度数越高的酒就一定越辣吗？

首先，我们要明确白酒的“度数”概念。它指的是酒中纯乙醇（酒精）的含量百分比。一瓶酒，如果100毫升中含有10毫升纯乙醇，那么这酒的度数就是10°。这里要注意的是，度数会随温度变化而有所增减，我国规定在20℃时检测。

然而，值得注意的是，纯乙醇在味觉上其实是“微甜”的，所以白酒的辣味与度数并没有直接关系。

那么，白酒的辣味究竟来自哪里呢？这要从白酒的复杂成分说起。除了水，白酒中还含有醇类、醛类、酯类等多种物质，每种物质都有其独特的风味。其中，醛类物质是造成白酒辛辣感的主要原因，尤其是乙醛。

醛类物质是如何产生的呢？这通常与酿酒过程中的操作控制有关。例如，辅料用量过大、发酵温度过高、操作条件不卫生等都可能导致醛类物质生成过多，从而增加白酒的辣味。

那么，如何降低白酒的辣味呢？

陈酿：新酒中的杂质较多，口感辛辣。但经过长时间的陈放，一些不溶性的气体或液体会自然挥发，使酒味变得醇和。

勾调：通过合理调配不同年份的调味酒和新酒，可以使酒体诸味协调，掩盖辣味。但需要注意的是，“不辣”并不意味着醛类物质消失，只是口感上“显得不辣”。

此外，不同香型的白酒和不同的酿造工艺也会影响白酒的辣味感受。比如浓香型和酱香型白酒由于香味物质的不同，对口腔的刺激程度也会有所不同。

所以，白酒的辣味与度数并无直接联系，而是与其复杂的成分和酿酒过程密切相关。